Отчет о мероприятиях, предусматривающих обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, в ДОУ за 2023 год.
В соответствии с действующим
законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой
продукции в ДОУ несет заведующий организации.
Заведующий организации в январе 2023 определил
и документировала политику ХАССП. Политика в области ХАССП в ДОУ является
практически применяемой и реализуемой, соответствует требованиям органов
государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей. Заведующий
организации определила область применения ХАССП, приказом назначила лиц (далее
группа ХАССП), ответственных за внедрение и поддержание системы ХАССП на всех
этапах жизненного цикла.
Члены группы ХАССП в практике работы за
2021-2022 гг приобрели достаточные знания, умения и опыт в части нормативных и
технических документов на продукцию и действия согласно должностным инструкциям
в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и
контрольно-измерительных приборов, и налаженное сотрудничество согласно
Положений о рабочей группе ХАССП коллег ДОУ.
Программа
производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических профилактических мероприятий при осуществлении
образовательной деятельности в ДОУ в 2023 году претерпела изменения.
Контроль за исполнением программы сохранялся за
руководителем организации или лицом, официально его заменяющим. Руководство и
сотрудники ДОУ с целью недопущения не удовлетворительного качества выпускаемой
пищевой продукции исполняли согласно перечня официально изданных санитарных правил,
методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с
осуществляемой деятельностью см. стр. 3 программы производственного контроля:
·
Требования к составлению меню для организации
питания детей разного возраста.
·
Требования к санитарному содержанию помещений ДОУ.
·
Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые в ДОУ.
·
Требования к прохождению профилактических
медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене
персонала.
·
Требования к соблюдению санитарных правил.
В течение 2023
года в ежедневном и ежемесячном режиме осуществлялся администрацией ДОУ:
· Контроль
содержания помещений, оборудования и территории.
· Производственный
контроль (организационные мероприятия) за безопасностью пищевой продукции с
применением принципов ХАССП.
· Контроль
обеспечения условий воспитательно-образовательной деятельности.
· Контроль
медицинского обеспечения и оценка состояния здоровья воспитанников.
· Контроль
соблюдения личной гигиены, здоровья и обучения работников.
На
вышеперечисленный контроль разработаны карты контроля с четким указанием п. п. СП 2.4.3648-20, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СП
3.1/2.4.3598-20, для удобства в практике осуществления контроля, как для
проверяющих, так и для сотрудников ДОУ.
В картах контроля отображались все нюансы
проверок, выявлялись недочеты, по факту оформлялись информационные справки
контроля, планировалась финансово-хозяйственная деятельность в разрезе
изменений и корректировки работы ДОУ.
Коллектив ДОУ выделял в своей работе виды опасных факторов при
производстве пищевой продукции, и в соответствии с ними, проводил анализ рисков
в процессе изготовления пищевой продукции, начиная с получения сырья, до
конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции: обработку,
переработку, хранение и реализацию продукции с целью выявления, и
предупреждения условий возникновения потенциальных рисков и установления
необходимых мер для их недопущения.
Источниками
биологических опасных факторов могли являться: люди, помещения; оборудование,
вредители, неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение
микроорганизмов: воздух, вода, земля, растения. Источниками химических опасных
факторов могли являться: люди,
растения, помещения, оборудование, упаковка, вредители. Источниками физических
опасностей - наиболее общий тип опасности, который мог проявляться в пищевой
продукции, характеризующийся присутствием инородного материала. Основываясь на
вышеизложенном, администрация ДОУ определяла зоны возникновения возможных рисков, связанных с производством пищевой
продукции:
· Пищевое сырье, поступающее в ДОУ;
· Хранения сырья в ДОУ;
· Производство пищевой продукции, в том числе: помещение
и оборудование пищеблока; производственный процесс приготовления продукции; реализация
готовой продукции; персонал ДОУ, участвующий в процессе производства пищевой
продукции.
Проверка
содержания помещений, оборудования и территории предусматривала контроль: санитарного состояния территории; санитарного состояние помещений и
оборудования; рабочих растворов
дезсредств; дезинсекции; дератизации; освещенности территории и помещений; микроклимата помещений; шума; песка в песочницах; входного контроля поступающей
продукции и товаров; загрязняющих
воздух веществ.
Производственный
контроль (организационные мероприятия) за безопасностью пищевой продукции с
применением принципов ХАССП предусматривал проверку: закупки и приемки пищевой продукции и
сырья, хранения пищевой продукции и продовольственного сырья; приготовления пищевой продукции; готовых блюд; обработку посуды и инвентаря.
Контроль
обеспечения условий воспитательно-образовательной деятельности отражал: осмотр
мебель и оборудование для
детей; оценку показателей организации образовательного процесса.
Контроль
медицинского обеспечения и оценка состояния здоровья воспитанников отображал
мероприятия по профилактике
заболеваний у детей; по улучшению
здоровья детей; по ограничению
распространения заболеваний среди детей.
Проверка
соблюдения личной гигиены, здоровья и обучения работников акцентировалась на состоянии здоровья работников на профилактике заболеваний.
Иные мероприятия, проводимые в ДОУ в 2023 году для осуществления эффективного
контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов,
выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий:
·
формирование
инструктивно-методической базы (законодательство РФ в области обеспечения
санитарно-эпидемиологического благополучия, государственные стандарты, официально
изданные санитарные нормы и правила, инструкции и другие
инструктивно-методические документы).
·
разработка
и корректировка программы (плана) производственного контроля.
·
назначение
ответственных за осуществление санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий и проведение производственного контроля.
·
разработка
и утверждение положений и должностных инструкций персонала, задействованных в
организации и проведении производственного контроля.
·
составление
списков персонала на гигиеническое обучение и аттестацию. Контроль за
соблюдением сроков переаттестации.
·
анализ
состояния санитарно-эпидемиологической обстановки на объекте.
·
принятие
мер, направленных на недопущение нарушений санитарных норм.
·
проведение
анализа деятельности по выполнению плана санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий и программы производственного контроля за
санитарными правилами.
·
оформление
информации о результатах производственного контроля.
Анализ предупреждения рисков приготовления и
потребления блюд предусматривал ряд ежедневных контрольных мероприятий: формирование
ассортиментного перечня продукции; поступление продуктов на склад; хранение продуктов на складе; подготовка посуды и
инвентаря; кулинарная обработка; реализация (раздача); прием пищи воспитанниками
и сотрудниками.
Разработана система мониторинга для проведения в
плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного
обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих
предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса). Периодичность
процедур мониторинга обеспечивает отсутствие не допустимого риска. Все
регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом ККТ занесены в
рабочие листы ХАССП.
1.
При приемке сырья анализировалась сопроводительная документация, по факту приемки заполняется Журнал бракеража
скоропортящей продукции.
2.
При контроле хранения поступающего пищевого сырья отслеживалась: температура и влажность;
чистота оборудования и помещения; содержание склада; техническое состояние оборудования, журналы: температурного режима склада,
температурного режима холодильного оборудования. 3.Контролируемыми параметрами обработки
и переработки пищевого сырья, термообработки
при приготовлении были: чистота оборудования и помещений пищеблока; техническое
состояние оборудования; выполнение
требований ТТК, заполненная документация: журнал генеральных уборок пищеблока; инструкция
разведения дез. средств; журнал тех. контроля оборудования; сборник технологических
карт.
4.
Проверяемыми параметрами при реализация готовой продукции являлись:
соответствие готовой продукции требованиям ТТК, в соответствии со сборником ТТК
и двухнедельным меню.
Аналитическая
информация за первый квартал 2024 года
по реализации ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
при осуществлении образовательной деятельности в ДОО.
Контроль
приобретенной продукции на пищеблоки ДОО
Прием пищевой продукции (далее ПП), в том
числе продовольственного сырья осуществляется при наличии маркировки и
товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении)
соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами. В случае
нарушений условий и режима перевозки, отсутствия товаросопроводительной
документации и маркировки пищевая продукция и пищевое сырье не принимаются. Транспортирование,
в том числе при доставке, и хранение продовольственного сырья и пищевой
продукции осуществляется в соответствии с требованиями соответствующих
технических регламентов. На пищеблок не принимаются: не маркированная ПП, запрещенная
ПП, ПП с истекшим сроком, ПП с признаками недоброкачественности.
Контроль условий
хранения продуктов в ДОО
Готовые блюда, напитки, кулинарные и
кондитерские изделия, изготавливаемые в ДОО, соответствуют требованиям
технических регламентов и единым санитарным требованиям. Для продовольственного
сырья и готовой к употреблению ПП ДОО использует раздельное технологическое и
холодильное оборудование, производственные столы, маркированный разделочный
инвентарь, кухонную посуду. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции
обрабатывается и храниться раздельно в цехах и зонах. Мытье столовой посуды проводится
отдельно от кухонной посуды. Складские помещения для хранения продукции оборудованы
приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное
оборудование - термометрами. В целях контроля за риском возникновения условий
для размножения патогенных микроорганизмов оформляется ежедневная регистрация
показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном
оборудовании и складских помещениях в журналах. С целью исключения опасности
загрязнения пищевой продукции токсичными химическими веществами не допускается
хранение и изготовление продукции во время проведения мероприятий по
дератизации и дезинсекции на пищеблоках. В феврале на пищеблоках проводились
мероприятий по дератизации и дезинсекции распыляющим способом. Оформлены
сопутствующие документы. Оформлен пакет документов на приобретение бактерицидной
установки для пищеблока СП.
Контроль гигиены и
здоровья сотрудников пищеблока
Сотрудники,
поступающие на работу в ДОО, соответствуют требованиям, касающимся прохождения
ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и
периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленным законодательством
РФ. Координатор группы ХАССП проводит ежедневный осмотр работников, занятых на
пищеблоках, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых
поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра
заносит в гигиенический журнал. Список сотрудников, отмеченных в журнале на
день осмотра, соответствует числу сотрудников пищеблоков.
Контроль процесса
приготовления блюд (ППБ) в ДОО.
ДОО проводится производственный контроль, основанный на
принципах ХАССП При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий
обеспечивается последовательность и поточность технологических процессов,
обеспечивается биологическая и физическая безопасность, в том числе с исключением
попадания посторонних предметов и частиц в пищевую продукцию. Изготовление продукции производится в соответствии с меню,
утвержденным руководителем ДОО, по технологическим документам. Наименование
блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, соответствуют их наименованиям,
указанным в технологических документах.
Витаминные напитки готовятся в соответствии с
прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. В целях профилактики
йода дефицитных состояний у воспитанников используется соль поваренная пищевая
йодированная для приготовления блюд. При визуальном контроле блюд на
пищеблоках необходимости в проведении испытаний и исследований на качество
готовой и сырой продукции не констатировано.
Контроль готовых
блюд в ДОО.
На пищеблоках для предотвращения
размножения патогенных микроорганизмов не допускается: нахождение на раздаче
более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, реализация на следующий день
готовых блюд, замораживание нереализованных готовых блюд для последующей
реализации в другие дни. Температура горячих блюд, напитков, выпечки,
реализуемых через раздачу, соответствует технологическим документам. Отбирается
суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции. Суточные
пробы хранятся не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте
при температуре от +2°С до +6°С. Пища готовится на каждый прием и реализуется
не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не
допускается. Контроль отбора суточной пробы на каждую партию приготовления пищевой
продукции отразил необходимость замены крышек для емкостей отбора проб на
пищеблоке СП.
Контроль обработки
посуды, инвентаря, столов в ДОО.
На
пищеблоках ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и
дезинфицирующих средств. Используется раздельное технологическое и холодильное
оборудование, маркированные производственные столы, разделочный инвентарь.
Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции обрабатывается и хранится
раздельно на пищеблоках. Мытье столовой посуды на пищеблоке основного здания не
проводится отдельно от кухонной посуды, подносов. Контроль требований
обработки посуды, инвентаря, столов показал: 1) на пищеблоке основного здания необходимо
установить дополнительную ванну для добавочного рабочего места при обработки
сырой продукции, мытья кухонной посуды, и инвентаря. 2) Ножки у всех столов на
пищеблоке СП отмыть.
Контроль состояния
отделки помещений и инженерных систем
2.12.
Система приточно-вытяжной вентиляции на пищеблоках ДОО оборудованы отдельно от
систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая
санитарно-бытовые помещения. Пищеблоки оборудованы исправными системами
холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, и освещения.
Внутренняя отделка выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную
влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, но одна стена
на пищеблоке СП имеет не значительные повреждения. Необходимо включить итог
данного контроля в план реализации мероприятий по подготовке к новому 2024-2025
учебному году.
Контроль уборки
помещений пищеблока и хранения инвентаря в ДОО.
Для
уборки пищеблоков и прилегающих складских помещений выделяться отдельный
промаркированный инвентарь, хранение осуществляется в специально отведенных
местах. Уборочный инвентарь для туалета хранится отдельно от инвентаря для
уборки других помещений. Во всех видах помещений не реже одного раза в месяц проводится
генеральная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Вытяжные
вентиляционные решетки не содержат следов загрязнений. В помещениях не
обнаружены следов жизнедеятельности насекомых и грызунов. Для приготовления
дезинфекционных растворов, обработки и хранения уборочного инвентаря, моющих и
дезинфекционных средств производится в недоступном для воспитанников месте. Инструкции
по приготовлению дезинфицирующих растворов размещена в месте их приготовления. Емкости
с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средствами промаркированы. Контроль
за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств осуществляться в
соответствии с программой производственного контроля. Журналы генеральной уборки
помещений пищеблоков заполнены.
Комментариев нет:
Отправить комментарий